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Rubrik: Fakt statt FakeThema: Ernährung

Kannst du Schimmel auf Marmelade einfach abschöpfen?

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät, angeschimmelte Konfitüre grundsätzlich wegzuwerfen. Pilzfäden können sich unsichtbar im Inneren ausbreiten, und in Versuchen fanden sich Pilzgifte auch tief unter dem sichtbaren Fleck.

Stand 20.10.20263 Min. Lesezeit5 Belege

Der Beitrag als Karussell

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Slide 1: Kannst du Schimmel auf Marmelade einfach abschöpfen? Eine Person mit Glatze und gelbem Pulli hebt mit einem Löffel ein Stück Schimmelbelag aus einem offenen Glas Marmelade, das vor ihr auf der Plattform steht, und betrachtet es prüfend; feine Pilzfäden ziehen sich durch die Marmelade; daneben steht Kopfi klein mit Lupe.
Slide 2: Nein. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät, angeschimmelte Konfitüre grundsätzlich wegzuwerfen. Die Grafik stellt 2 Karten gegenüber: links ein Glas Konfitüre mit dem Hinweis „komplett“, denn angeschimmelte Konfitüre ist laut BfR ganz wegzuwerfen; rechts eine Edelsalami mit dem Hinweis „teilweise“, denn bei luftgetrockneter Wurst und Schinken am Stück genügt es laut BfR ausnahmsweise, befallene Teile großzügig zu entfernen. Bei Edelsalami und Schinken am Stück genügt es ausnahmsweise, Befallenes großzügig zu entfernen.
Slide 3: Wie breitet sich Schimmel aus? Fachleute nennen die Pilzfäden Hyphen und ihr Geflecht Myzel. Schimmelsporen gelangen über die Luft auf Lebensmittel. Ihre Pilzfäden können sich unsichtbar im Inneren ausbreiten. Erst später wird ein pulvriger oder pelziger Belag sichtbar.
Slide 4: Wie tief wandert das Gift? In einem Versuch wuchs ein Schimmelpilz auf Apfelkonfitüre, und bei 15 °C fand sich das Pilzgift Patulin in allen 3 Schichten. Schema eines rund 6 cm hohen Glases Apfelkonfitüre mit Schimmel an der Oberfläche, geteilt in 3 Schichten zu je 2 cm. Im Versuch bei 15 °C fand sich das Pilzgift Patulin in allen 3 Schichten; aus den oberen 2 hätte eine übliche Portion den gesundheitlichen Richtwert überschritten, in der unteren war Patulin nachgewiesen. Eine übliche Portion aus den oberen 2 Schichten hätte den gesundheitlichen Richtwert überschritten.
Slide 5: Was sind Mykotoxine? Mykotoxine sind giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen. Schimmelpilze können über 650 Mykotoxine bilden. Fast alle bleiben beim Kochen erhalten.
Slide 6: Schützt viel Zucker? Zuckerarme Konfitüre schimmelt laut BfR leichter. Sichtbar verschimmelte Konfitüre ist aber auch bei viel Zucker zu entsorgen. Die Säulengrafik „Versuch 2026: Pilzgift Citrinin nach 28 Tagen, in ng/g“ zeigt für „34 % Zucker“ ≈17.500, für „39 % Zucker“ 10.835 und für „44 % Zucker“ 7.867. Bei 59 % Zucker wuchs der Pilz bei 20 °C in 28 Tagen nicht.
Slide 7: Wie beugst du Schimmel vor? Schimmel kann sich im Kühlschrank auf andere Lebensmittel ausbreiten. Zuckerarme Sorten lagerst du nach dem Öffnen stets im Kühlschrank. Verschimmeltes entsorgst du sofort, statt es offen liegen zu lassen. Den Kühlschrank reinigst du, nachdem Schimmel aufgetreten ist.
Slide 8: Wie gehen andere damit um? In einer BfR-Befragung von 1.012 Personen würden 25 % bei Marmelade nur den verschimmelten Teil entfernen. Anteilskreis der 1.012 Befragten zum Umgang mit verschimmelter Marmelade: 72 % würden sie ganz wegwerfen, 25 % nur den verschimmelten Teil entfernen, 3 % antworteten anders (1 %) oder machten keine Angabe (2 %).
Slide 9: Entsorge das ganze Glas. Wie viele Wochen steht ein offenes Marmeladenglas bei dir?
Slide 10: Die Slide listet die 5 Belege mit vollständiger Angabe auf. KI-gestützt recherchiert, von Menschen geprüft. Jede Aussage mit Quelle.

Kurz gesagt

Das BfR rät, angeschimmelte Konfitüre grundsätzlich wegzuwerfen; Ausnahmen nennt es nur für luftgetrocknete Wurst und Schinken am Stück.1 2 Die Pilzfäden können sich unsichtbar im Inneren ausbreiten, und die meisten Pilzgifte bleiben beim Kochen erhalten.1 In einem Versuch fand sich das Pilzgift Patulin bei 15 °C in allen 3 Schichten einer Apfelkonfitüre.3

Die Inhalte erklären Forschungsergebnisse und ersetzen keine ärztliche Beratung. Bei Beschwerden wende dich an eine Ärztin oder einen Arzt.

01die antwort

Darf angeschimmelte Konfitüre bleiben?

Nein: Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät, angeschimmelte Konfitüre grundsätzlich wegzuwerfen.1 2 Konfitüre zählt zu den Lebensmitteln, die für Schimmelpilze besonders anfällig sind, und von Schimmel befallene Lebensmittel dürfen laut BfR nicht mehr gegessen werden.1

Ausnahmen nennt das BfR nur für luftgetrocknete Wurst wie Edelsalami und für Schinken am Stück; dort genügt es, befallene Teile großzügig zu entfernen.1 Befallene Nüsse sortierst du einzeln aus.1 Eine Ausnahme für zuckerreiche Konfitüre nennt das BfR nicht.1 2

Die Grafik stellt 2 Karten gegenüber: links ein Glas Konfitüre mit dem Hinweis „komplett“, denn angeschimmelte Konfitüre ist laut BfR ganz wegzuwerfen; rechts eine Edelsalami mit dem Hinweis „teilweise“, denn bei luftgetrockneter Wurst und Schinken am Stück genügt es laut BfR ausnahmsweise, befallene Teile großzügig zu entfernen. Bei Edelsalami und Schinken am Stück genügt es ausnahmsweise, Befallenes großzügig zu entfernen.

02die ausbreitung

Wie tief dringt der Schimmel ein?

Schimmelsporen gelangen über die Luft auf Lebensmittel.1 Dort bilden die Pilze feine Fäden, die Hyphen, deren Geflecht Fachleute Myzel nennen; es kann sich unsichtbar im Inneren ausbreiten.1 Erst später wird ein pulvriger oder pelziger Belag sichtbar.1

In einem Versuch der schwedischen Lebensmittelbehörde wuchs ein Schimmelpilz auf rund 6 cm Apfelkonfitüre im Glas.3 Bei 15 °C fand sich das Pilzgift Patulin in allen 3 Schichten; aus den oberen 2 Schichten hätte eine übliche Portion den gesundheitlichen Richtwert überschritten.3 Bei 4 °C wuchs der Pilz langsamer.3

0 cm2 cm4 cm6 cmüber Richtwertüber RichtwertnachgewiesenSchimmelPatulinSchema, Apfelkonfitüre bei 15 °C

Eine übliche Portion aus den oberen 2 Schichten hätte den gesundheitlichen Richtwert überschritten.3

  1. Schimmelsporen

    gelangen über die Luft auf Lebensmittel.1

  2. Ihre Pilzfäden

    können sich unsichtbar im Inneren ausbreiten.1

  3. Erst später

    wird ein pulvriger oder pelziger Belag sichtbar.1

03die pilzgifte

Was sind Mykotoxine?

Mykotoxine sind giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen; mehr als 400 Schimmelpilzarten können über 650 davon bilden.1 Fast alle sind hitze- und säurestabil und lassen sich deshalb durch Kochen, Braten oder Einlegen in Säure nicht entfernen.1

Wie stark sie wirken, hängt laut BfR vom jeweiligen Gift, von der Menge, der Dauer der Aufnahme und vom Gesundheitszustand ab.1 Verschimmeltes darf auch nicht an Tiere verfüttert werden, weil Mykotoxine Tiere genauso schädigen können.2

  1. Mykotoxine

    sind giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen.1

  2. Schimmelpilze

    können über 650 Mykotoxine bilden.1

  3. Fast alle

    bleiben beim Kochen erhalten.1

04der zucker

Schützt viel Zucker?

Zuckerarme Konfitüre schimmelt laut BfR leichter.2 Sichtbar verschimmelte Konfitüre ist aber auch bei viel Zucker zu entsorgen.1 2

In einem Versuch von 2026 mit Erdbeerkonfitüre bildete ein Schimmelpilz bei 20 °C umso mehr des Pilzgifts Citrinin, je weniger Zucker die Konfitüre enthielt; nach 28 Tagen waren es bei 34 % Zucker rund 17.500 Nanogramm je Gramm, bei 44 % Zucker 7.867.4 Bei 59 % Zucker wuchs der Pilz in 28 Tagen nicht.4

Bei 8 °C und 1 bis 2 cm großen Flecken wies die Studie keines der beiden gemessenen Pilzgifte in 3 cm Tiefe nach, bei 4 bis 5 cm großen Flecken dagegen noch in 5 cm Tiefe.4 Bei 20 °C erreichte eines der Gifte schon bei einem 1 cm großen Fleck 3 cm Tiefe.4 Beide Versuche sind Laborstudien mit wenigen Pilzarten; die Empfehlung stammt vom BfR.1 3 4

Versuch 2026: Pilzgift Citrinin nach 28 Tagen, in ng/g4

34 % Zucker≈17.500
39 % Zucker10.835
44 % Zucker7.867
Bei 59 % Zucker wuchs der Pilz bei 20 °C in 28 Tagen nicht.4

05der umgang

Wie gehen andere damit um?

Das BfR rät, zuckerarme Konfitüren nach dem Öffnen stets im Kühlschrank zu lagern, Verschimmeltes sofort zu entsorgen und nicht offen liegen zu lassen und den Kühlschrank zu reinigen, nachdem Schimmel aufgetreten ist.1 2 Schimmel kann sich sonst auf andere Lebensmittel ausbreiten.1 2

In einer Befragung des BfR von 2023 gaben 72 % von 1.012 Personen an, sie würden verschimmelte Marmelade ganz wegwerfen; 25 % würden nur den verschimmelten Teil entfernen.5 Bei Joghurt würden 93 % das ganze Produkt wegwerfen.5

Anteilskreis der 1.012 Befragten zum Umgang mit verschimmelter Marmelade: 72 % würden sie ganz wegwerfen, 25 % nur den verschimmelten Teil entfernen, 3 % antworteten anders (1 %) oder machten keine Angabe (2 %).

  1. Zuckerarme Sorten

    lagerst du nach dem Öffnen stets im Kühlschrank.2

  2. Verschimmeltes

    entsorgst du sofort, statt es offen liegen zu lassen.1 2

  3. Den Kühlschrank

    reinigst du, nachdem Schimmel aufgetreten ist.1

06häufige fragen

Häufige Fragen

Kann man Schimmel von Marmelade abschöpfen?

Nein, das BfR rät, angeschimmelte Konfitüre grundsätzlich wegzuwerfen, weil sich Pilzfäden unsichtbar im Inneren ausbreiten können.1 2

Gilt das auch für Marmelade mit viel Zucker?

Ja, eine Ausnahme für zuckerreiche Konfitüre nennt das BfR nicht; zuckerarme Konfitüre schimmelt aber leichter.1 2

Kann man Schimmelgifte wegkochen?

Nein, fast alle Mykotoxine sind hitze- und säurestabil und lassen sich durch Kochen, Braten oder Einlegen in Säure nicht entfernen.1

Bei welchen Lebensmitteln reicht es, den Schimmel wegzuschneiden?

Laut BfR nur bei luftgetrockneter Wurst wie Edelsalami und bei Schinken am Stück; dort sollen befallene Teile großzügig entfernt werden.1

07belege

Belege

  1. [1]Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2026). Schimmelpilze in Lebensmitteln – Gesundheitliche Risiken und wie sie sich vermeiden lassen. Fragen und Antworten, Stand 11.03.2026. www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/schimmelpilze-in-lebensmitteln-gesundheitliche-risiken-und-wie-sie-sich-vermeiden-lassen/, abgerufen am 18.10.2026
  2. [2]Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2018). Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln – So können Sie sich schützen. Flyer, 07.11.2018. www.bfr.bund.de/publikationen/schimmelpilzgifte-in-lebensmitteln-so-koennen-sie-sich-schuetzen/, abgerufen am 18.10.2026
  3. [3]Olsen, M., Lindqvist, R., Bakeeva, A., Leong, S. L., Sulyok, M. (2019). Distribution of mycotoxins produced by Penicillium spp. inoculated in apple jam and crème fraiche during chilled storage. International Journal of Food Microbiology 292, 13–20. doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.12.003
  4. [4]Coton, M., Sielleur, E., Jany, J.-L., Deniel, F., Poirier, E., Dantigny, P. (2026). Ochratoxin A and citrinin production and migration in Penicillium verrucosum molded strawberry jams. Food Microbiology 135, 104982. doi.org/10.1016/j.fm.2025.104982
  5. [5]Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2024). BfR-Verbrauchermonitor 2024, Spezial Natürlich vorkommende, pflanzliche Giftstoffe. www.bfr.bund.de/cm/350/bfr-verbrauchermonitor-2024-spezial-natuerlich-vorkommende-pflanzliche-giftstoffe.pdf, abgerufen am 18.10.2026

KI-gestützt recherchiert, von Menschen geprüft. Jede Aussage mit Quelle. Stand: 20.10.2026. Hast du einen Fehler entdeckt? Wir korrigieren ihn offen; die Einzelheiten stehen unter Korrekturen.

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